Slik lager vi sushi

Vi er veldig glad i sushi hjemme hos oss. I kveld skal vi ha gjester hjemme der vi serverer hjemmelaget sushi etter best effort-metoden. Vi gjør vårt beste, altså. Litt insideinformasjon fra våre erfaringer kommer her.

Sushi skal være like godt å se på som det smaker. Delikat og innbydende presentasjon er et must. Med litt innsats oppnår du raskt store resultater, råvarene er jo så delikate, fargerike og morsomme å  plassere på rene fat og flater. Nesten som blomsterdekorasjoner.

Vi er fortsatt mest glad i laks. Vi har forsøkt andre fiskeslag innimellom, men både utseende, smak og konsistens gjør laksen til vinner åkkesom – etter vår smak. Salmalaksen fremstår alltid stabilt god, mens en del andre merker har vært mer variable. Det har hendt at vi har returnert fisk til butikken. Som en variasjon bruker vi crabsticks i maki-rullene noen ganger. Tunfisk tror vi også er verdt et forsøk, men det er skrekkelig kostbart å kjøpe ferskt.

Ris

Vi har kjøpt og prøvd mange ulike typer ris. Til slutt endte vi opp med helt ordinær Geisha Grøtris som er meget godt egnet til sushiris – i alle fall slik vi bruker den.  Til 500 gram ris bruker jeg 8 dl vann. Risen skal vaskes først, la den ligge i vann 10 minutter, renn av og bytt vann og la den få ti minutter til. Ha risen i kaldt vann i kjelen, tilsett 1/2 ts salt og sett på varmen. Følg med så det ikke brenner seg i bunnen. Risen må koke i 12-15 minutter. Før den er ferdig skal det blandes inn eddik/sukker-blanding. 2 deler eddik blandes med 1 del sukker, til en slik porsjon bruker jeg 8 ss eddik og 4 ss sukker. Løs opp sukkeret i eddiken.  Grøtris kan fort bli til ..eh .. grøt, så pass på å ta kjelen av varmen så snart risen er kokt ferdig. Sett den til avkjøling til den er lunken nok til å behandles med fingrene.

Nigiri

Sondre er eksperten vår på disse risballene med fisk oppå. Jeg skjærer fiskebitene, han ruller og danderer. Fisken skal skjæres på tvers av lagene, slik at det blir fine striper i stykkene. Vi har prøvd å bruke en sånn form som man får kjøpt, men verken funksjon, fasong eller størrelse var etter vår smak. Så vi bruker Sondre. Under fiskebiten kan man smøre en klatt wasabi. Hos oss foretrekker alle å krydre selv, så bitene er normalt nokså nøytrale.

Maki

Makiruller kan være rene kunstverk, jeg har sett utrolig flotte eksempler. Der er ikke vår kompetanse maksimal, må jeg skynde meg å si. Vi har forsøkt variasjoner med ris utenpå, men det var vanskelig og nokså grisete å få til, så vi holder oss til den enkleste og helt greie måten. Et ark nori legges på bambusmatta og dekkes ca ¾ med ris i et ganske tynt lag. Strimler av fisk eller crabsticks legger vi i en stripe midt på. Ved siden av fisken legger vi grønnsakene, som regel agurk, vårløk eller purreløk, gulrotstrimler eller det vi har lyst på. En stripe wasabipasta smøres tynt langs kanten. Jeg bruker å strø raust med sesamfrø oppå fisken før den rulles. Fukt den borteste enden av norien og rull sammen. Et ark gir vanligvis ca. 8 biter, litt avhengig av tykkelsen, selvsagt.

Sashimi

Sashimi er bare et sushispråk-ord for det vi ville kalle ren fisk. Du kan skjære bitene som du ønsker – lett å spise eller lekkert å legge opp. Vi lager som regel litt tykkere skiver til sashimi enn til nigiri. Det er kjekt å ha noen slike ekstrabiter som kan smaksettes etter ønske underveis i måltidet.

Hot saus

Start med en skål med litt vanlig soyasaus, kikkoman går helt fint. Rør inn litt sukker i sausen. Deretter blander du inn finhakket ingefær, finhakket rød chili og et dryss sesamfrø på toppen. Klem noen dråper lime over til slutt. Denne sausen kan stå sammen sashimi på sushibordet.

Tilbehør

For oss er det viktigste tilbehøret syltet ingefær, gari. Det er fantastisk godt og passer veldig godt sammen med de andre smakene på sushibordet. De lærde sier at ingefær skal spises mellom de ulike bitene for å rense smaksløkene og nyte hver enkelt opplevelse. Jeg vet ikke om vi gjør det riktig, men jeg synes i alle fall det smaker fortreffelig med samtidig inntak av ingefær. Syltet ingefær har vi også laget selv noen ganger – utrolig godt, og verdt innsatsen selv om det er litt arbeidskrevende.

En mulighet til å forsyne seg med ekstra wasabi bruker vi selvsagt å ha, i tillegg til helt vanlig pepperrot-pasta som er en litt snillere – men absolutt heftig nok – smaksopplevelse.

Ekstra ris kan være kjekt, har vi litt igjen etter at alle ruller er laget så setter vi frem det i en skål. Vi setter også frem soyasaus uten smakstilsetting som man kan blande og krydre selv med for eksempel sesamfrø underveis i måltidet.

Litt lodderogn (fås i forskjellige farger!) og noen strå gressløk er smekker pynt oppå de ulike bitene, og som smakstilbehør.

Spise

Man kan utmerket godt spise sushi med kniv og gaffel. Men etter å ha prøvd noen ganger tror jeg de fleste finner ut at det (merkelig nok) er mer praktisk å bruke spisepinner. Vi har kjøpt utallige engangspinner (som vi vasker og bruker flere ganger likevel) men ønsket oss litt finere pinner etter hvert som sushi har blitt hyppigere festmat hjemme. Siste innkjøp er gjort på nett til en svært overkommelig penge ($3 for fem par).

Jeg liker å dekke bordet litt strengt og rent, alle fat et hvite og hver kuvert får en egen blandeskål til sauser. Det er utrolig mye fint og enkelt utstyr å finne på Ikea, Nille, Europris, Rema og slike steder, så det er ingen grunn til å interiørshoppe seg til fant!

Drikke

Japansk mat burde kreve japansk drikke, så strengt takk skulle vi slått til med sake til sushi. Sake er laget av ris og er en slags blanding av vin og øl. Jeg har aldri prøvd sake, så jeg kan ikke si noe om hvordan det smaker. Det er likedan med sushi som andre matretter – noen har svært bestemte meninger om hva som skal drikkes til, mens det i virkeligheten blant oss vanlige folk faktisk er helt opp til hver enkelt. Skal man følge anbefalinger og forståsegpåerne, så er hvitvin riktig følge til måltidet. Selv har jeg drukket både rødvin, vann, øl, brus og cider til sushi – helt uten å ta skade av det eller føle måltidet som bortkastet. Men altså; ekspertisen anbefaler hvitvin, nærmere bestemt tysk Riesling.